Ba mươi năm đã trôi qua kể từ ngày ấy. Liverpool rốt cuộc cũng chinh phục thành công đỉnh cao Premier League. Đó là sự tưởng thưởng xứng đáng cho những gì thầy trò Jurgen Klopp đã theo đuổi, đã trình diễn trong 2-3 năm qua. Và phía sau thành công trên sân cỏ của Liverpool, dấu ấn của Mona Nemmer – trưởng bộ phận dinh dưỡng CLB – là một trong những nền tảng quan trọng nhất.
Lần gần nhất Liverpool vô địch nước Anh năm 1990, siêu trợ lý – cố HLV huyền thoại Ronnie Moran vẫn là người quản lý chung chuyện ăn uống của các cầu thủ “The Reds”.“Hồi ấy, thực đơn của chúng tôi có 4 sự lựa chọn” – cựu tiền vệ Liverpool Jan Molby nhớ lại. “Đó là thịt gà + khoai tây chiên, cá + khoai tây chiên, bánh nướng + khoai tây chiên và xúc xích + khoai tây chiên. Cầu thủ nào yêu cầu món gì trong 4 mục đó thì báo với Ronnie, ông sẽ tổng hợp lại. Sau mỗi trận đấu (sân khách), trên đường về nhà chúng tôi luôn dừng lại ở một cửa hàng tiện lợi để Ronnie vào mua thực phẩm đủ dùng cho cả đội”.
“Đó cũng là lúc các cầu thủ tranh thủ “tiếp đạn”. Beer là thức uống ưa thích nhất. Trên xe bus, chúng tôi phải trữ tới vài két với dăm bảy loại beer khác nhau”.
Ba mươi năm đã trôi qua kể từ ngày ấy. Liverpool rốt cuộc cũng chinh phục thành công đỉnh cao Premier League. Đó là sự tưởng thưởng xứng đáng cho những gì thầy trò Jurgen Klopp đã theo đuổi, đã trình diễn trong 2-3 năm qua. Và phía sau thành công trên sân cỏ của Liverpool, dấu ấn của Mona Nemmer – trưởng bộ phận dinh dưỡng CLB – là một trong những nền tảng quan trọng nhất.
********
Đánh giá ngắn gọn về tài năng, vai trò và giá trị của Nemmer, HLV Jurgen Klopp không cần tới nửa giây để tuyên bố chắc nịch: “Đẳng cấp Thế giới”. Với Klopp, Nemmer là 1 trong những “chữ ký” quan trọng nhất cho triều đại đã bước sang năm thứ 5 của ông tại Anfield.
Nemmer được Klopp mời về Liverpool năm 2016, từ Bayern Munich, cùng Andreas Kornmayer – người hiện đứng đầu bộ phận Thể lực CLB. Cùng nhau, cặp đôi này đã đưa chất lượng “Khoa học Thể thao” tại Melwood lên một tầm cao mới, đóng vai trò tối quan trọng trong việc biến Liverpool từ một ứng viên luôn hụt bước vào cuối mùa thành một nhà vô địch thực sự.
“Thực phẩm giống như… dầu nhớt vậy”, Arsene Wenger – cựu HLV Arsenal – người tiên phong trong cuộc cách mạng dinh dưỡng cho bóng đá Anh từ giữa thập niên 90 thế kỷ trước, đã từng nói như thế. “Nếu bạn dùng sai loại dầu cho chiếc xe của mình, đương nhiên bạn không thể khai thác hết công suất tối đa của nó”.
Liverpool rõ ràng đã được tiếp đúng và đủ “loại nhiên liệu” khiến họ thổi bay tất cả các đối thủ trên hành trình đăng quang Premier League 2019/20. Trước Liverpool, chưa từng có CLB nào trong lịch sử bóng đá Anh lên ngôi vô địch sớm tới 7 vòng đấu!
Nemmer quản lý sâu sát hầu như tất cả các hạng mục liên quan đến dinh dưỡng của đội bóng. Cô là người lên danh sách thực phẩm hữu cơ đầu vào. Cô là người trực tiếp giám sát đội ngũ đầu bếp của Liverpool. Cô chủ động thiết kế lại canteen ở Melwood theo hướng thân thiện với cầu thủ, nơi mà trái cây, hạt ngũ cốc Granola, sữa chua, nước ép hoa quả và salad tự chọn luôn sẵn sàng phục vụ. Cô sắm vai một tư vấn viên dinh dưỡng nhiệt tình với bất kì ai ở Liverpool, thậm chí còn là người hướng dẫn chuyện nấu ăn tại nhà cho cầu thủ và gia đình họ.
********
Sau mỗi trận đấu tại Anfield, pasta luôn sẵn sàng ở phòng thay đồ CLB để cầu thủ có thể nạp nhanh “nhiên liệu”. Cùng với đó thường là thịt gà, thịt cừu, bông cải xanh hấp cách thủy hay hỗn hợp khoai tây nghiền với bí ngô cùng vài loại nước sốt khác nhau. Tóm lại, đủ đa dạng để các ngôi sao Liverpool đỡ ngán nhưng vẫn đảm bảo chuẩn dinh dưỡng tối đa.
Có 2 thứ gia vị mà các đầu bếp của Liverpool phải nhất mực tuân thủ theo chỉ đạo của Nemmer: mật (tỉ lệ kali cao hơn) dùng thay cho đường trắng và muối biển – nguồn cung cấp natri tự nhiên - được ưu tiên tuyệt đối thay vì muốn ăn thường.
Các cầu thủ Liverpool, ngoài điểm chung duy nhất là PHẢI ĂN ĐỦ 4 bữa/ngày, thì mỗi người theo một chế độ dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau, phụ thuộc vào thể hình (chiều cao, cân nặng), vị trí anh ta thường xuyên đảm nhiệm trên sân, tất nhiên không thể thiếu khía cạnh sắc tộc hay tôn giáo (…) được đề ra bởi Nemmer. Đây chính là chi tiết làm nổi bật lên phẩm chất và vai trò cực kỳ quan trọng tại Melwood của “người phụ nữ quyền lực” này.
Ví dụ như những hậu vệ cánh đảm nhiệm một khoảng không gian lớn trong lối chơi của Liverpool, phải di chuyển lên xuống liên tục với cường độ cao như Trent-Arnold hay Andy Robertson đương nhiên sẽ tiêu tốn nhiều năng lực hơn và theo đó cũng phải nạp vào lượng calo nhiều hơn so với các đồng đội khác.
Nhịp tim, tỉ lệ mỡ cơ thể của các cầu thủ thường xuyên được kiểm tra, bên cạnh các xét nghiệm về máu. Nemmer sẽ nhận được các báo cáo cập nhật này hàng tuần từ Bộ phận thể lực và Phòng y tế CLB để dựa vào đó điều chỉnh lại chế độ dinh dưỡng cho cầu thủ phù hợp với tình hình thực tế.
Như chính Nemmer hơn một lần thừa nhận, cô “không phải là một chuyên gia dinh dưỡng cổ điển mà là người luôn tìm cách kết hợp hoàn hảo nhất giá trị truyền thống với khoa học dinh dưỡng hiện đại”. Đó là lý do tại sao, trong nhiệm kỳ của Nemmer, Liverpool có sự hợp tác chặt chẽ với một số trường Đại học hàng đầu ở Anh để đảm bảo rằng họ luôn là tiên phong trong việc áp dụng các công nghệ tiên tiến nhất trong lĩnh vực phát diển dinh dưỡng thể thao.
Những kết quả nghiên cứu đã được kiểm nghiệm bởi đội ngũ giáo sư Đại Học cho thấy giá trị hiệu quả cao được Nemmer áp dụng vào thực tế tại Liverpool. Đơn cử như việc thực đơn đồ uống của các cầu thủ Liverpool hơn 1 năm qua thường xuyên được tăng cường nước ép việt quất hoặc anh đào bởi đây là hai loại trái cây có chứa chất chống oxy hóa tốt và giúp cơ thể tăng cường khả năng miễn dịch.
********
Vào đầu những năm 90, HLV Graeme Souness đã cố gắng tạo ra một cuộc cách mạng để thay đổi thói quen ăn uống vô tội vạ cũng như chế độ dinh dưỡng thiếu khoa học tại Liverpool và ông vấp phải sự phản đối ác liệt từ các cầu thủ. Khi Souness quyết định loại bỏ thịt xông khói, trứng gà và bánh mỳ nướng khỏi thực đơn bữa sáng tại Melwood, các ngôi sao hàng đầu của Liverpool quyết định… đình công không chịu tập luyện.
“Tôi thường chén một miếng phô-mai và vài lát giăm-bông trước mỗi trận đấu, còn trong giờ nghỉ giữa hiệp luôn là một tách trà với 4 viên đường” – Molby kể với The Athletic. “Còn Ian Rush, tôi nhớ là anh ấy thường xơi một suất bít tết cỡ vừa kèm đậu sốt cà chua trước mỗi trận đấu của Liverpool. Nhưng khi Graeme xuất hiện, ông tuyên bố: tất cả những điều này (chỉ chuyện ăn uống) sẽ không được phép tồn tại nữa”.
Thay vào đó, HLV Souness chọn cá hấp, ức gà luộc, mỳ ống (Pasta) và rau xanh làm thực đơn thường xuyên cho bữa sáng ở Melwood. “Graeme hoàn toàn đúng với quyết định của ông ấy về chuyện dinh dưỡng ở CLB này. Nhưng cách tiếp cận của Graeme, theo quan điểm của tôi, thì không ổn chút nào. Thay vì ngồi xuống và giải thích cho các cầu thủ hiểu tại sao chúng ta phải thay đổi chế độ ăn uống quen thuộc và thực đơn mới có ích lợi như thế nào thì Graeme lại áp đặt ý chí của mình lên tất thảy. Điều đó khiến chúng tôi bị ức chế và gặp rất nhiều khó khăn trong việc tuân thủ mệnh lệnh của ông ấy”.
Nemmer đương nhiên hoàn toàn khác với Souness. Các cầu thủ hoàn toàn tin tưởng và cảm thấy thực sự thoải mái với thực đơn ăn uống cũng như chế độ dinh dưỡng mà cô đề ra. Khoa học và chân thành, sâu sát mà cầu thị, Nemmer khiến các ngôi sao Liverpool hiểu rõ lợi ích và trân trọng những gì cô cùng đồng nghiệp đang nỗ lực từng ngày tại Melwood.
Chìa khóa cho chiến lược dinh dưỡng của Nemmer tại Liverpool là không ai bị-ép-ăn hay bị-cấm-ăn một thứ gì đó. Nemmer tạo ra một danh sách đa dạng các loại đồ ăn thức uống ngoài việc đem lại lợi ích cho sức khỏe cầu thủ mà còn cho phép họ thoải mái chọn lựa. Đấy cũng là cách tốt giúp các cầu thủ tránh xa những loại thực phẩm không lành mạnh.
Trong công việc của mình, kết hợp với bếp trưởng Liverpool – Chris Marshall, Nemmer đã “phát kiến” ra không ít công thức đồ ăn thức uống đặc biệt tại Melwood, như: hỗn hợp nước táo ép pha caffeine hay bánh mỳ bột chua (…), những món đang gây nghiện với các ngôi sao Liverpool.
Trước khi chính thức bổ nhiệm Nemmer, chuyện dinh dưỡng ở Liverpool hoàn toàn phụ thuộc vào tư vấn của bên thứ ba. Giờ, với Nemmer, mọi thứ đã thay đổi hoàn toàn.
“Trong thực đơn của chúng tôi, trong cách mà chúng tôi cung cấp món ăn hay thức uống, cầu thủ luôn là những người đưa ra quyết định. Trong 4 năm qua, chúng tôi đã tạo ra một hệ thống cơ sở dữ liệu đủ lớn để các cầu thủ có thể chủ động tìm hiểu những gì cần thiết và tốt nhất cho thể trạng của họ. Các cầu thủ được-đào-tạo để hiểu rõ về khoa học dinh dưỡng và họ chính là trung tâm của mọi kế hoạch”.
Thể lực, sức bền và sự dẻo dai chính là mấu chốt trong chức vô địch Premier League đầu tiên trong lịch sử của Liverpool. Và đó chính là bằng chứng rõ ràng nhất cho chất lượng công việc của Nemmer và Bộ phận dinh dưỡng CLB.
Nemmer, người phụ nữ với mái tóc vàng và đôi mắt luôn rực sáng niềm đam mê khi nói về công việc của mình tại Melwood, không nghi ngờ gì nữa chính là “bánh răng” không thể thiếu trong “cỗ máy” chiến thắng của Liverpool-Klopp.
Lược dịch: Powering the champions: Apple juice laced with caffeine, sea salt and cherries (The Athletic)